在潮州，有一种传承数百年的特色食品 —— 老药桔，它是潮州凉果特产中的精品，也是潮汕地区广为人知的民间良药。
老药桔的原料是金桔，金桔属芸香科，别名金枣，为常绿灌木，果实呈倒卵型，长约 3 厘米，成熟时呈黄色，不仅具有较高的观赏价值，还可食用或制作凉果。每年金桔成熟季节，果子厂便会大量收购，随后开启复杂而精细的制作工序。
老药桔的制作工艺独特且繁琐，历经多道工序，每一步都饱含着潮州人的智慧与匠心。首先将金桔洗净，用水煮沸以除掉涩味，接着进行高温熬煮，期间掺入适量盐、糖、甘草以及其他多种辅料，随后便是漫长而关键的腌制过程。在腌制时，需将金桔置于陶缸中，让其在岁月的沉淀下慢慢发酵。整个过程中，金桔和汤浆逐渐变为褐色，直至金桔成为扁圆体状，一颗老药桔才算初步制成。还有一些制作工艺更为讲究，如选取果径 3.5 厘米左右的诏安金桔，在晨露未干时摘下，以保留鲜活的植物精油。制作时以十年以上的老香黄打底，佐以甘草、肉桂、丁香等二十余味药材，在陶缸中共同经历九十九天的深度发酵，形成独特的药香基底，随后再经过三蒸九制，让药材精华层层渗透，而后于果肉中结晶出天然的甘露醇。这种耗时半年的工艺，赋予了老药桔独特的风味与价值。
老药桔不仅承载着潮州的饮食文化，更具有诸多对人体有益的功效。从营养成分来看，它富含葡萄糖、果糖、苹果酸、柠檬酸及黄酮甙（如橙皮甙）、挥发油、肌醇、维生素 B 等。挥发油能够刺激消化道，促进胃肠积气排出，增加胃液分泌，从而帮助消化；同时，挥发油还能刺激呼吸道粘膜，使分泌增加，痰液稀释而易于排出，起到止咳化痰的作用；黄酮甙则有降低血脂的功效（参考文献：《中国食物成分表》，杨月欣主编，北京大学医学出版社）。此外，老药桔还能润喉利咽，缓解喉咙干燥、疼痛等不适，对长期用嗓的人群十分有益。现代研究表明，其富含的柠檬苦素能激活人体解毒酶，挥发性萜类物质对呼吸道菌群有明显作用（参考文献：《食品科学》期刊，2020 年第 41 卷第 15 期，《金桔功能性成分及其生物活性研究进展》） 。
在潮州人的日常生活中，老药桔的食用方式丰富多样。常见的是直接食用，口感绵软，酸甜适中，咸中带甜，浓郁的味道在口中散开，别有一番风味；也可将老药桔切片或捣碎后，加入沸水中泡茶饮用，根据个人口味还可添加蜂蜜或柠檬调味，一杯老药桔茶既能润喉，又有助于消化；在炖制鸡汤、排骨汤、红烧肉等汤品或菜品时，加入几颗老药桔，能起到去腥解腻的作用，使汤汁更加鲜美醇厚，肉香与果香相互融合，让人食欲大增；家庭养生中，还可尝试 “三时” 食疗法，晨起取果肉与燕窝隔水炖煮润肺，午后连皮带瓤冲泡消食，睡前用蜜渍果核含服安神 。
老药桔还有着越陈越香、越陈价值越高的特点。一般来说，1 - 2 年的老药桔口感较新鲜，果味较浓；3 - 5 年的老药桔口感醇厚，果味与药味融合得恰到好处；5 年以上的老药桔则口感更为醇厚，药味更浓，药用价值也更高 。其收藏价值不仅体现在药用和风味上，更承载着潮汕的地域文化，成为特色鲜明的收藏佳品。
作为潮州非物质文化遗产的重要组成部分，老药桔不仅是一种食品、一味良药，更是潮州传统文化的生动载体。它见证了潮州的历史变迁，承载着潮州人的乡愁与记忆。如今，随着时代的发展，老药桔也在不断创新与传承，不仅在国内深受欢迎，还通过跨境电商等渠道远销海外，成为世界了解潮州文化的一扇窗口 。无论是作为日常养生的食疗好物，还是应对咳嗽、肠胃不适等小问题，老药桔都以其独特的魅力，在现代社会中持续散发着温暖与活力，值得更多人去了解和品味。
